Per la frolla ho usato la dose di Maurizio Santin:
1/2 kg di farina
8 tuorli
200g di zucchero
210g di burro
Per la crema al pistacchio:
125 gr cioccolato bianco
125 gr pistacchio di Bronte già pulito
125 panna fresca senza zucchero
25 glucosio
25 burro
Per il cioccolato chantilly:
127 gr di Cioccolato fondente con 29,2% di grassi
85,9 gr di acqua
Per la meringa:
88 gr di albume
150 gr di zucchero
30 gr di acqua
ritagli di pandispagna
Preparare la frolla: Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, il burro e la farina. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, poi unire i due composti. Far lavorare un pò l'impastatrice e poi finire a mano. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo un paio d’ore prima di utilizzare. Stenderla sulla tortiera con cerchio apribile, bucherellare il fondo e lasciare riposare in frigo ancora mezz’ora prima della cottura. Rivestirla con carta forno e adagiare dei fagioli su tutta la superficie. Cuocere in bianco 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base. Questo tipo di frolla è il più adatto per crostate dove i bordi devono reggere bene. La grande quantità di uovo la rende molto elastica, ma anche croccante.
Per la crema al pistacchio: Per prima cosa, è necessario polverizzare il pistacchio, utlizzando un robot da cucina o, meglio, il macinacaffè. Bisogna ottenere una farina piuttosto fine. Riscaldare la panna fino quasi al bollore, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco e la farina di pistacchio. Mescolare finchè non sarà perfettamente sciolto. Aggiungere il glucosio e il burro e mescolare ancora. La crema si rapprenderà dopo qualche ora in frigorifero
Per il cioccolato chantilly: Sciogliere il cioccolato
in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo. Versare nel pentolino l'acqua, tutta in una volta. Ora mescolare bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato e freddo. Riporre il pentolino freddo in freezer per 5 minuti. Estraete del freezer e montate con le fruste elttriche per pochi minuti. Per la meringa: montare nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Io ho fatto un esperimento: ho mescolato questa meringa con dei ritagli sbriciolati di pandipagna. Ho versato questa meringa su una teglia di silicone, spalmandola uniformemente (ma va bene anche una normale teglia rivestita con carta forno) e l'ho fatta asciugare in forno per 2 ore a 90°. Ho ottenuto una meringa morbida. Ne ho sbiciolata metà a l'altra metà ho cercato di tenerla intera. Assemblamento della crostata: Spalmare uno strato di crema al pistacchio sulla base (già cotta) della crostata. Adagiare una base quanto più possibile intera di meringa. Versare il cioccolato chantilly e finire con le briciole di meringa. Far riposare in frigo, ma lasciarla a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servire. Cosa? vi sembra troppo complicata? Beh, vi devo confessare che per me è stato semplicissimo: avevo della pasta frolla in freezer che aspettava di essere consumata. Avevo ancora un pò di crema al pistacchio. E avevo della meringa italiana e del pandispagna avanzati da una preparazione precedente. Ho aggiunto solo il cioccolato e il gioco è fatto. Ma se vi dicevo che era una crostata degli avanzi, vi leggevate tutta la ricetta? Vi sareste soffermati ad ammirare le foto? A proposito! Ringrazio lo Ziopiero per avermi aiutato a sistemare queste foto. Le originali erano un disastro, credetemi! Buon Appetito!
FONTE Stefania--noidueincucina
in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo. Versare nel pentolino l'acqua, tutta in una volta. Ora mescolare bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato e freddo. Riporre il pentolino freddo in freezer per 5 minuti. Estraete del freezer e montate con le fruste elttriche per pochi minuti. Per la meringa: montare nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Io ho fatto un esperimento: ho mescolato questa meringa con dei ritagli sbriciolati di pandipagna. Ho versato questa meringa su una teglia di silicone, spalmandola uniformemente (ma va bene anche una normale teglia rivestita con carta forno) e l'ho fatta asciugare in forno per 2 ore a 90°. Ho ottenuto una meringa morbida. Ne ho sbiciolata metà a l'altra metà ho cercato di tenerla intera. Assemblamento della crostata: Spalmare uno strato di crema al pistacchio sulla base (già cotta) della crostata. Adagiare una base quanto più possibile intera di meringa. Versare il cioccolato chantilly e finire con le briciole di meringa. Far riposare in frigo, ma lasciarla a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servire. Cosa? vi sembra troppo complicata? Beh, vi devo confessare che per me è stato semplicissimo: avevo della pasta frolla in freezer che aspettava di essere consumata. Avevo ancora un pò di crema al pistacchio. E avevo della meringa italiana e del pandispagna avanzati da una preparazione precedente. Ho aggiunto solo il cioccolato e il gioco è fatto. Ma se vi dicevo che era una crostata degli avanzi, vi leggevate tutta la ricetta? Vi sareste soffermati ad ammirare le foto? A proposito! Ringrazio lo Ziopiero per avermi aiutato a sistemare queste foto. Le originali erano un disastro, credetemi! Buon Appetito!
FONTE Stefania--noidueincucina
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